Le secret de la pâte levée

Le secret de la pâte levée

DNA publié le 13/04/2014

La recette du mois      Des idées originales et de saison 

Le secret de la pâte levée

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La cuisine c’est aussi de la science. Document remis

Chaque mois, l’association savernoise Osmonde 21 propose une recette savoureuse et pauvre en viande, avec le souci de respecter la saisonnalité des produits. Aujourd’hui, la pâte levée.

Dans la recette du mois d’avril, le « saucisson en brioche » , intéressons-nous à ce qui se passe au sein de la pâté levée. La première opération consiste à délayer la levure dans un peu de lait tiède additionné de sucre et de sel.

La levure est un champignon (Saccharomyces cerevisiae), capable de vivre en absence d’air, et se développant en provoquant la fermentation. Ainsi la levure tenue à l’abri de l’air se multiplie abondamment en consommant du sucre et en provoquant une réaction chimique qui libère de l’éthanol (alcool éthylique) et du gaz carbonique. Cette opération se fait à une température se situant de entre 25 °C et 30 °C.

Les levures ne résistent pas à une température dépassant 52°C. Attention donc à ne pas verser le lait trop chaud (pas plus de 30 à 35°C).

Mettre la farine dans une terrine, faire un puits et y poser l’œuf. Verser le mélange tiède de lait et de levure. Pétrir la pâte en l’écrasant et la tirant jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois.

Le gluten est une protéine particulière

La farine contient essentiellement de l’amidon et des protéines. Parmi celles-ci, le gluten est une protéine particulière. Sous l’action du pétrissage et au contact de l’eau, les protéines de gluten vont s’agglutiner pour former une structure maillée, un réseau glutineux et élastique qui va enrober les grains d’amidon.

L’œuf apporte du goût et de la couleur à la pâte. La farine doit être une farine de froment (blé tendre). Le gluten de la farine blé dur ne donne pas une pâte élastique.

Laisser la pâte lever pendant 1 heure dans un endroit tiède. C’est un moment décisif pour le développement des propriétés élastiques de la pâte. Au cours de ce temps de repos la pâte se met à lever. Durant la levée, la levure se multiplie abondamment en consommant les sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique et l’éthanol qui se dégagent sont piégés dans le réseau de gluten et dilatent la pâte en créant des alvéoles. Si la pâte n’est pas assez travaillée et que le gluten n’a pas formé son réticulum, les gaz s’échappent. Sous l’effet de la fermentation, la température au cœur s’élève de 1 à 3 °C.

Les levures utilisent les sucres présents dans la pâte mais ceux-ci sont rapidement épuisés. D’autres sont produits progressivement par des enzymes qui dégradent une petite partie de l’amidon de la farine en sucres simples. Ces enzymes, les amylases, proviennent du blé et sont présents dans la farine qui doit être soigneusement conservée car les amylases dégénèrent peu à peu au cours du temps.

La pâte lève impérativement à l’abri de tout courant d’air. Prendre une farine conservée au sec et dont la date de péremption n’est pas dépassée.

Bien pétrir la pâte donne les meilleurs résultats. Il est même judicieux de laisser reposer la pâte au frais pendant 6 à 12 heures. Après ce temps de repos, retravailler la pâte pendant une minute et abaisser.

Envelopper la saucisse de pâte et la poser sur une plaque beurrée.

Mettre à lever dans un endroit tiède ½ h à 2 heures. Cette 2e levée renforce la structure de la pâte. Si la farine est bonne et la pâte bien faite, elle peut avoir triplé de volume.

Cuisson

Cuire dans le four à 180° pendant 35mn. Pendant la cuisson l’alcool et le gaz carbonique s’échappent. Lors de la cuisson plusieurs phénomènes sont activés : jusqu’à la température de 50°C, la levure poursuit son action et se trouve même suractivée, puis elle meurt ; l’augmentation de la production de gaz carbonique et la dilatation par la chaleur, provoquent l’accroissement du volume de la pâte et l’augmentation de la taille des alvéoles ; l’amidon se gélifie, la cuisson décristallise les grains d’amidon libérant un amidon dégradé qui devient accessible aux enzymes du tube digestif ; le gluten se coagule sous l’action de la chaleur à partir de 70°C et jusqu’à 98°C (un peu comme le blanc d’œuf) et donne à la pâte sa structure définitive. La mie restera claire car, à aucun moment, sa température interne ne dépassera 100°C. Une croûte se forme, elle enserre la mie qui se solidifie et elle brunit par caramélisation sous l’action conjuguée des sucres et des protéines.

èUne température de 180°C est suffisante. Si le four est trop chaud, la pâte est saisie trop rapidement en surface et ne lève plus.

La fabrication de la pâte levée n’a (presque) plus de secrets. A vos fourneaux !

D’autres recettes sont disponibles sur le site osmonde21.blogspot.com.

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Saucisson brioché

Préparation 30 minutes      Cuisson 35 minutes

1 saucisson pur porc à cuire ou une saucisse de Morteau       300 g de farine           1 œuf

30 g de beurre (pour le moule)    1 c à s rase de sucre    1 verre (120 ml) de lait    1 pincée de sel

½ paquet de levure de boulanger

Faire cuire le saucisson dans une eau frémissante, le retirer au bout de 20 minutes, le peler lorsqu’il aura tiédi et le garder à température ambiante.

Pour la pâte

Tiédir le lait, y délayer le sucre, le sel, la levure. Mettre la farine dans une terrine, faire un puits et y poser l’œuf. Verser le mélange tiède de lait et de levure. Travailler la pâte en l’écrasant et la tirant jusqu’à ce qu’elle se décolle de la paroi de la terrine. La laisser lever une heure dans un endroit tiède.

Beurrer ou chemiser avec du papier sulfurisé un moule à cake

Au bout de l’heure, retravailler la pâte une minute et l’abaisser.

Poser 2/3 de la pâte au fond du moule y déposer la saucisse et la couvrir avec le 1/3 de pâte restant (ou envelopper la saucisse de pâte et la poser sur une plaque beurrée).

Mettre à lever dans un endroit tiède ½ h à 2 heures.

Éventuellement badigeonner de jaune d’œuf.

Cuire dans le four à 180° pendant 35minutes.

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