Réduire la viande dans ses repas

Réduire la viande dans ses repas

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Marie-Madeleine Braud et Nicole Rabiller (à gauche), pionnières d’une alimentation pauvre en viande. « Nous ne sommes pas des spécialistes, mais faisons nos recherches avec conviction, et étonnées parl’enthousiasme des membres de notre groupe de réflexion » Photo DNA

À l’initiative de l’association écologique Osmonde, un groupe d’une dizaine de personnes planche sur l’élaboration de menus pauvres en viande. Ils seront disponibles à partir du 15 janvier sur leur site internet. Les DNA publieront une recette originale par mois

 

 

Attention à la confusion : manger peu de viande ne signifie pas l’exclure totalement de son assiette. « Les menus végétariens existent, on ne veut pas entrer là-dedans », explique Nicole Rabiller, qui a travaillé depuis deux ans sur l’élaboration de menus sans viande. Cette ancienne pharmacienne en milieu hospitalier est convaincue que « se couper totalement de viande n’est pas l’idéal, médicalement ». Et puis surtout « dans notre culture, cela apparaît très difficile », remarque Marie-Madeleine Braud, qui contribue à cette initiative.

« Il faut être créatif, inventer, s’adapter »

« Il existe une histoire biologique des individus. En Alsace nous sommes des omnivores depuis des générations », souligne Nicole Rabiller. « Il faut tenir compte de ce que sont nos ancêtres. Il existe une génétique du métabolisme : l’organisme se débrouille pour ne pas apporter ce qu’on lui fournit par notre alimentation ».

Cependant, c’est en regardant la nourriture de ses aïeux, justement que Nicole Rabiller a constaté que ces derniers ne mangeaient pas autant de viande que nous. « Les repas étaient constitués de potée, avec des légumineux, des céréales, et peu de viande ». Et c’est vers cet équilibre qu’elle souhaiterait tendre. Avec, cependant, des recettes variées et appétissantes !

« Le pays de Saverne plaine et plateau a mis à notre disposition une diététicienne, qui nous aide à élaborer nos repas ». En plus de cela, les membres du groupe font appel à leurs souvenirs, ouvrent d’anciens livres de recettes, sollicitent d’autres associations, des cuisiniers… tous les moyens sont bons. « Il faut être créatif, inventer, s’adapter », souligne Marie-Madeleine Braud. Les plats sont cuisinés en sauce, en émincés, et la viande est principalement utilisée comme élément de goût, et non comme aliment principal.

L’empreinte carbone

L’objectif n’est pas médical. Les menus pauvres en viande ne sont pas destinés à des personnes souhaitant perdre du poids, ni à des enfants ou des personnes malades. « On s’adresse aux adultes et aux enfants de plus de quinze ans », précise Nicole Rabiller. La démarche est davantage militante, sur le plan écologique. « Nous agissons pour des raisons environnementales », souligne Marie-Madeleine Braud. « Quand on voit le nombre de bêtes en élevage, en atmosphère confinée, dans un environnement qui rend agressif, on constate que le stress n’est pas bon pour la viande, pas bon pour l’animal : il suscite des maladies, qui sont évitées par des traitements préventifs… »

Outre le bien-être animal, et les risques sanitaires, le souci de ces militants est l’empreinte carbone générée par la production de viande. « Cette activité demande des énergies et une quantité de C02 très importante », précise Marie-Madeleine Braud.

Consommer moins de viande, dans cette perspective, va de pair avec le fait d’acheter des produits de saison, issus de l’agriculture biologique « car la charte bio intègre aussi l’exigence d’un certain espace pour les animaux, même les poissons ! » et surtout des produits locaux, « car il existe aussi des agriculteurs qui sortent leurs bêtes, sans être dans le bio », poursuit Marie-Madeleine Braud.

« J’essaye de comprendre par moi-même… »

Comme Nicole Rabiller, elle cite chiffre, graphiques et études qu’elle consulte régulièrement dans diverses revues spécialisées : « The Ecologist, Sciences et vie, Sciences et avenir, les publications de Greenpeace…»

«On a beaucoup de mal à lire et critiquer les données d’un expert », confirme Nicole Rabiller, « j’essaye de comprendre par moi-même, de lire les avis pour ou contre pour me faire une idée, à partir des connaissances scientifiques que j’ai ».

Sur le site internet mis en place, la dizaine de membres du groupe de réflexion propose chaque mois des menus « pour dix jours, à titre pédagogique ». L’idée est d’inciter ensuite les gens à réfléchir et élaborer leurs propres recettes. Et pourquoi pas, à les partager.

La totalité des menus est mise en ligne régulièrement sur le site http://osmonde21.blogspot.fr/. Le coût indicatif est parfois mentionné. Pour faciliter la tâche, certains aliments sont partagés sur deux recettes. Un ingénieur agronome a validé la conservation des aliments entre deux menus.

Moins de viande dans l’assiette

La viande, c’est bien, mais en manger trop, ce n’est pas écolo. C’est à partir du constat environnemental –et non médical– qu’un collectif de militants a décidé de créer une série de menus pauvres en viande. Publiés sur le site de l’association Osmonde, et réalisés avec l’aide d’une diététicienne et d’un ingénieur agronome, ces menus n’élimineront pas totalement la viande des assiettes alsaciennes. « Dans notre culture, cela apparaît très difficile », explique Marie-Madeleine Braud, membre d’Osmonde. Par contre, les légumes et les céréales sont privilégiés, reléguant les protéines animales au rang « d’éléments de goût ». Le tout pour préserver le bien-être animal, et limiter l’impact carbone de la production de viande. Les recettes sont développées à partir de nombreuses contributions, et publiées sur http://osmonde21.blogspot.fr/(rentrer l’Url dans la barre du navigateur).

Hamburger aux céréales

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Un repas qui convient à toute la famille. Document remis

Voici un exemple de repas pauvre en viande tel qu’il est disponible, comme les

menus complets sur http://osmonde21.blogspot.fr/

Bas du formulaire

Hamburger aux céréales_Coût approximatif de la viande : 5 euros

Galette aux flocons de céréales_Préparation 5 minutes, cuisson 3 minutes par galette

250 g de flocons 5 céréales_bouillon de poule ou de légumes

1 œuf_1 oignon émincé_1 carotte râpée_2 cuillères à soupe de farine

Faire revenir les légumes dans de l’huile d’olive

Mettre les céréales dans un saladier. Les couvrir à hauteur de bouillon et laisser gonfler ½ heure. Retirer le liquide qui n’a pas été absorbé.

Ajouter les légumes, 1 œuf, la farine, assaisonner.

Faire des galettes à la poêle.

Réserver.

Boulettes de viande_Préparation 5 minutes, cuisson 4 minutes par boulette

300 g de blanc de poulet (qui peut être issu d’une poule-au-pot préparée la veille)_150 g d’oignons

2 échalotes_un peu de pain trempé dans du lait et essoré_un peu de lard pour le goût_fines herbes_1 œuf

Assaisonnement (muscade, sel, poivre, épices à foie gras)_1 cuillère à soupe de farine,

Hacher l’ensemble des ingrédients.

Façonner des boulettes aplaties, les fariner légèrement, et les faire revenir à la poêle.

Réserver.

Présentation: Sur une galette poser une feuille de salade, quelques lamelles de pommes ou de radis noir, une boulette de viande, une feuille de salade, et terminer par une galette.

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