Tout savoir sur la choucroute

Tout savoir sur la choucroute

Une bonne choucroute pour le mois de décembre. Doc. remis

Une bonne choucroute pour le mois de décembre. Doc. remis

Chaque mois, l’association Osmonde 21 propose une recette savoureuse et pauvre en viande avec le souci de respecter la saisonnalité des produits.

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En ce mois de décembre , plus question de cuisiner le légume frais cueilli du matin. Alors vivent les légumes en conserves. Surgélation, stérilisation, pasteurisation, au sel, au vinaigre, dessiccation, fumage ou lacto-fermentation, chaque méthode a ses avantages ou ses inconvénients, mais toutes ont pour objectif de donner la possibilité de déguster les légumes en dehors de la saison de production.

Les traitements conservatoires détruisent ou inhibent les germes responsables de la putréfaction.

Une longue conservation

La lacto-fermentation est un procédé de conservation utilisé depuis le néolithique, et qui consiste à laisser macérer les aliments avec du sel, ou bien les plonger dans une saumure, en l’absence d’air. Il se produit alors une fermentation : les lactobacilles qui se trouvent naturellement sur les légumes transforment les sucres de ces mêmes légumes en acide lactique. Celui-ci inhibe complètement tous les micro-organismes susceptibles de provoquer la putréfaction.

Au bout d’un moment, la teneur en acide atteint un certain niveau, le milieu s’équilibre et la fermentation s’arrête d’elle-même. À ce stade, la conservation peut durer plusieurs années, même à température ambiante (A noter que la lacto-fermentation n’a rien à voir avec le lactose, sucre contenu dans le lait).

Ce mode de conservation s’applique à beaucoup de légumes : cornichons, câpres, concombres, carottes, oignons, betteraves, navets, radis, haricots verts, choux-fleurs, choux blancs. Les légumes lactofermentés sont généralement croquants.

Voici une recette originale du chou lacto-fermenté appelée choucroute. Nous proposons de la préparer avec des pommes fruits, accompagnée de canard au miel et aux châtaignes et prédécédée de gougères au comté. Et en dessert : un gâteau moelleux à l’orange. Voilà un repas de fête original et savoureux.

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Choucroute aux pommes

Préparation : 10 mn Cuisson : 1 h 30 1 kg de choucroute, 3 cas d’huile d’olive, 2 oignons, 1 càc d’épices pour choucroute (genièvre-cumin-aneth-graines de moutarde-marjolaine- hysope- graines de fenouil), 2 feuilles de laurier et 2 clous de girofle, sel, poivre, 1 verre d’eau ou de cidre brut, 4 à 6 pommes (douces ou acies).

Faire chauffer l’huile, y poser les 2 oignons piqués de clous de girofle et la feuille de laurier, la choucroute, lavée ou non selon qu’on l’aime plus ou moins acidulée et que les pommes sont douces ou acides. Saupoudrer avec les épices, poivrer. Mouiller avec le verre d’eau ou de cidre. Chauffer à feu vif en remuant souvent pour que le chou n’attache pas le temps de monter la préparation en température. Lorsqu’elle est bien chaude couvrir et laisser cuire à très petit feu pendant 1 h 30. Rajouter éventuellement un peu d’eau. Après une heure de cuisson rajouter les pommes pelées et coupés en quartiers.

Source DNA

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